PDA

View Full Version : Bánh Trung Thu



Kiến Hôi
06-06-2009, 06:51 AM
Bánh Trung Thu
http://i625.photobucket.com/albums/tt338/phukhuanvac/BanhTrungThu.jpg
Nguyên liệu:

+ Nước đường:
-1kg đường trắng
-3 chén nước
-1 ḷng trắng trứng gà
-1 muỗng canh nước tro
-2 muỗng canh nước cốt trái chanh

+ Vỏ bánh:

-400g bột ḿ
-350g nước đường
-100g dầu ăn
-150g bột áo
-2 ḷng đỏ trứng gà
-1 muỗng cà phê nước tro

+ Thoa mặt:
-1 ḷng đỏ trứng gà

-1 muỗng cà phê nước
-1 muỗng cà phê dầu
-1 giọt nước màu dừa


http://i625.photobucket.com/albums/tt338/phukhuanvac/BanhTrungThu.jpg+ Nhân bánh:
-100g hạt dưa đă tách vỏ

-150g mứt hộ sen
-150g mứt bí


-100g mỡ
-100g mè trắng
-100g đường trắng


-1 muỗng canh nước cốt gừng
-1 chén rượu trắng
-10 ḷng đỏ trứng vịt muối


-100g lạp xưởng
-100g xá xíu
-100g bột bánh dẻo


-50g mức chanh
-1 muỗng canh mỡ nước
-1 muỗng cà phê đường


Cách Làm:
Cách chế biến:


+ Nấu nước đường:
- Quậy tan đường trong nước, cho ḷng trắng trứng gà vào, tất cả lược vào nồi, bắc lên bếp đun sôi hớt bọt, cho nước cốt trái chanh vào sôi 15 phút, rưới từ từ nước tro vào nước đường, sôi lại nhấc xuống, để nguội lọc vào keo, nước đường càng để lâu bánh càng mềm.


+ Vỏ bánh:
- Dầu + nước đường + ḷng đỏ trứng gà + nước tro quậy đều lược qua rây để riêng trong thố lớn. Rây bột từ từ vào hỗn hợp trên, nhồi bột thật dẻo và ủ bột 35 phút.


+ Hỗn hợp thoa mặt bánh:
Ḷng đỏ trứng gà + nước + dầu + nước màu quậy đều, lược kỹ qua rây để riêng


+ Nhân bánh: Rang vàng hạt dưa và mè - cắt hạt lựu: mứt bí + hột sen + xá xíu và mứt chanh - mỡ luộc chín, cắt hạt lựu và ướp đường 60 phút - lạp xưởng luộc chín, chiên sơ cho thơm, cắt hạt lựu - ḷng đỏ trứng vịt muối ngâm trong nước cốt gừng và rượu trắng 10 phút, vớt ra để vào tô cho mỡ nước + đường đem hấp cách thủy 10 phút, nhấc xuống để nguội - trộn hạt dưa + mè + mứt bí + hột sen + xá xíu + mứt chanh + mỡ + lạp xưởng + đường + bột bánh dẻo và rưới rượu từ từ vào, trộn đến lúc chân dẻo vừa nắm là được.


Cân 80g nhân bọc ḷng đỏ trứng vịt muối vào giữa nắm chặt và vo tṛn.
Cân 40g bột vỏ cán dẹp, cho nhân vào bao lại, lăn qua bột áo cho vào khuôn ấn chặt, úp ngược khuôn gơ mạnh cho bánh rơi ra.


+ Nướng bánh:
Đốt nóng ḷ 10 phút trước khi cho bánh vào nướng. Thoa dầu lên vỉ, xếp bánh lên và châm kim trên mặt bánh để lúc nước bánh không bị nứt mặt, nướng 10 phút lấy bánh ra, bánh hơi nguội dùng cọ quét hỗn hợp thoa mặt lên bánh và cho vào ḷ nướng lại, đến lúc bánh vàng là bánh chín.


***


Bánh Trung Thu Đậu Xanh

Nguyên liệu:
-600 gr bột ḿ
-400 gr nước đường
-250gr dầu ăn

http://i625.photobucket.com/albums/tt338/phukhuanvac/BanhTrungThuDauXanh.gifNhân đậu (đen, đỏ,xanh, sen)
-1kg đậu, 700 gr đường, 250 gr mỡ, 100gr bột bánh dẻo,
-150 gr bột ḿ.

Nhân dừa
-1kg dừa, 800 gr đường, 200gr mỡ, 200 gr bột bánh dẻo,
-50gr bột ḿ, 50 gr hột dưa, vani một chút.

Cách Làm:
Cách nấu đường

1kg đường, cho ½ chén nước nấu lửa nhỏ khoảng 5 tiếng, cứ để trên bếp, giữ không cho đường trở lại bằng cách thêm nước chút chút, cho 100 gr mạch nha, nấu thêm 5 tiếng nữa, nước đường sệt lên màu hổ phách rất đẹp, cân lại đường vừa đúng 1kg100 gr, để đường này càng lâu càng tốt (1 năm)

Cách làm bánh

Bột đổ núi, cho đường dầu vào giữa, trộn nhẹ tay, để bột nghỉ 1tiếng mới bắt bánh.


Cách làm nhân
Đậu ngâm mềm rửa xẩy cho hết mắt đậu (đen, đỏ) nấu mềm xay nhuyễn, trộn đường khuyấy trên bếp, cho mỡ, bột.
Ḷng đỏ hột vịt muối, hấp cách thủy, cho rượu trắng và dầu mè để át mùi trứng.


Đóng bánh
40gr bột, 110 gr nhân = một bánh.



***



http://i625.photobucket.com/albums/tt338/phukhuanvac/BanhNuongTrungThu2.jpg


Bánh Nướng Trung Thu


Nấu đường (nên nấu trước ít nhất 1,2 tuần, nước đường càng để lâu bánh càng mềm dẻo)


Nguyên Liệu:
-1kg đường

-600g nước
-1 muỗng café nước tro tầu
-2 muỗng café nước
-1 trái chanh

1kg đường + 600 g nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa quậy cho đến lúc gần sôi không quậy nữa chờ sôi (30 – 35’ phút)


Sau đó cho nước 1 trái chanh vắt vào nấu thêm 20’ nữa, cho nước tro tầu vào (1 café tro tầu + 2 café nước) tiếp tục nấu nhưng cho lửa to để nước tro sôi bùng lên.


Bắc xuống đất cho nguội bớt, lại cho lên bếp sôi lại như vậy 3 lần là được. Trong khi nấu có bọt nổi lên phải vớt sạch


** Nấu nồi lớn quá đường sẽ khét, nhỏ quá đường sẽ trào, trung b́nh khi đổ nước đường vào nồi, thành nồi cao gấp 3 vạch nước đường th́ không sợ trào.


Đường nấu thành công, trong, dẻo, dùng th́a múc lên, nhỏ xuống chén sánh lỏng hơn mật ong 1 tí, và c̣n lại 1 ít trên th́a nhỏ giọt được.


Khi cho nước tro, lửa phải lớn để sôi bùng lên. Khi nước đường sôi tuyệt đối không được quấy cho đến khi xong nhắc xuống. Nấu ít nhất phải 1kg đường, mới thành được nước đường, ít hơn không được. Nếu nấu chưa tới, khi cho nước tro tàu vào bọt sẽ không nổi bùng lên.


Vỏ bánh: (22 cái, mỗi cái 50g vỏ)


Nguyên liệu:
-600g bột ḿ

-400g nước đường
-80g dầu ăn (dầu ăn nên khử với hành hương cho thơm)
-1 café nước tro tàu nguyên chất, (nếu 100g dầu th́ đường bớt 20g, không bột sẽ nhăo)


-600g bột ḿ + 400g nước đường đă nấu + 80g dầu ăn + 1 café nước tro tầu (nước tro nguyên chất).


Rây 500g bột, xong cho 400g nước đường + 80g dầu ăn + 1 café nước tro tầu nhồi thật kỹ như nhồi bánh bao xong để nghỉ 1 giờ, sau đó đem ra cho ăn bột ḿ từ từ (100g c̣n lại) cho đến khi hết bột, bột mềm, dẻo là được.


Chia bột thành 22 viên, mỗi viên nặng 50g.
*50g vỏ + 100g nhân + 10g trứng vịt muối.


Cách nướng bánh trung thu:


Để khay bánh vào ḷ, để ngăn dưới nướng 8-10’, trở bánh cho mặt bánh đều, cho vào ḷ nướng tiếp, bánh vàng mặt, đem ra xịt nước đều trên bánh, đợi rút nước khô, quét trứng (cây cọ cầm thẳng đứng) quét nhẹ 1 lần mà thôi, thật mỏng mới đẹp.


Đem vào ḷ lại để ngăn trên lửa mạnh cho se mặt bánh, nướng thêm 10 phút nữa bánh vàng đều lấy ra, để nguội vài ngày bánh mềm, ăn mới ngon. và bánh ra dầu sẽ đậm màu và bóng lên.


Phết mặt: 1 ḷng đỏ trứng gà + 2 th́a soups dầu ăn + 4 giọt nước màu. Đánh chung với nhau, không cần đánh nhiều nổi bọt.


Nhân đặc biệt rất ngon:


Nhân: 64 cái (nhân 110g + 10g trứng = 120g; vỏ =50g)


- 1 kg mỡ, 2kg đường, trộn chung ướp 100g rượu trắng + ướp màu cam
- 400g mè rang, 200g hạt điều, 300g hạt dưa, 500g mứt bí thái hạt lựu, 300g hạt sen, 400g mứt chanh + 400g mứt gừng đỏ , ướp với 200g đường (lấy ở 2kg phần 1 ), trong 3 giờ rưỡi, thái nhuyễn như cây tăm.


- 1kg thịt sống ướp 2 café gạt muối + 4 café đường = 2 café gạt bột ngọt + 1 muỗng súp) x́ dầu + 3 ms rượu Mai Quê’ Lộ, ướp giống là làm xá xíu, xong xé như thịt gà xé.
- 600g lạp xưởng, ướp 6 ms MQL


- 2 café gạt tiêu, 2 café vun bột ngọt + 3 café x́ dầu + 5 café dầu mè + 2 café gạt muối + 2 café đầy bột ngũ vị hương
- 100g mỡ nước
- 600g bột bánh dẻo


- 200g rượu trắng (ướp đường mỡ c̣n 100g)
- 64 ḷng đỏ vịt muối + 200g đường (trong 2kg) + 2 ms MQL luộc sơ ḷng đỏ trong nước đường sền sệt, sên từng ḷng một.
- 20 lá chanh thái chỉ nhuyễn
- 2 café gạt bột đặc trộn sau cùng rây từ từ


*** Trộn tất cả hỗn hợp trên thật đều sau cùng là phần số (7) rây từ từ, trộn cho đều chia nhân, trứng vịt muối ở giữa.



***



http://i625.photobucket.com/albums/tt338/phukhuanvac/BanhDeoTrungThu.gif



Bánh Dẻo Trung Thu


Nguyên liệu: (Cho 10- 12 cái bánh)

1) Vỏ bánh:
- 600grs bột bánh dẻo loại đặc biệt (bột bánh dẻo loại ngon được làm bằng nếp trên sàng, rang chín rồi xay mịn như phấn thoa mặt)
- 500grs đường loại trắng tinh thượng hạng.
- 1 th́a canh nước hoa bưởi.
- 450 ml nước.

2) Nhân bánh: có thể chia làm 2 loại nhân

*Nhân thập cẩm
- 200grs đậu xanh cà.
- 200grs đường cát.
- 100grs mứt bí xắt vuông nhỏ như hạt lựu. (có bán sẵn ở hàng phụ liệu làm bánh)
- 100grs hạt dưa bóc vỏ. (có bán sẵn)
- 100grs mứt sen trần. (có bán sẵn)

*Nhân đậu xanh trứng
- 300grs đậu xanh cà.
- 300grs đường.
- 12 trứng muối.
- 1/2 chén rượu trắng.
- 1 nhánh gừng nhỏ.
- 12 cái hộp nhựa trong để chuyên đựng bánh dẻo.

Cách làm:
Bạn nấu nước đường từ ngày hôm trước để đến ngày hôm sau mới bắt đầu làm.Cứ 500grs đường trắng nấu với 450ml nước cho sôi đều lên và nhắc xuống đổ vào lọ thủy tinh.

*Chuẩn bị nhân thập cẩm
Đậu ngâm 1 đêm, đăi vỏ và đem nấu với một ít sâm sấp nước, nấu thật khéo sao cho đậu nhừ và chín bằng hơi nóng nhiều hơn là bằng nước th́ đậu sẽ dẻo, ráo.
Không nên dùng loại đậu đă đăi vỏ sẵn sẽ không c̣n mùi thơm.

Khi đậu đă chín bạn bắc nồi đậu xuống, dùng muỗng cán dài đánh nhuyễn đậu lúc c̣n nóng, bạn cho đường vào đánh tiếp (100grs đậu xanh sống cần 90grs đường).

Sau đó bạn bắc nồi đậu lên bếp lửa nho nhỏ, đảo nồi đậu luôn tay bằng đũa cả, cho tới khi thấy nặng tay, đậu ráo và đứng ngọn th́ cho chút vanille và nhắc xuống, lúc này đậu đă có một mầu vàng sẫm tự nhiên rất đẹp, bạn đợi cho đậu nguội hẳn rồi mới làm tiếp.

- Hạt dưa đem sàng sẩy sạch rồi cho vào nồi rang vàng.
- Mứt sen xắt làm tư mỗi hạt.
- Nếu bạn thích làm thêm hạt điều th́ tách đôi hạt điều lau bụi ở giữa rồi xắt nhỏ tùy thích.
Cho tất cả mứt bí, hạt sen, hạt điều, hạt dưa vào nồi đậu xanh trộn đều các loại, lấy cân chia mỗi phần nhân khoảng 80grs vo tṛn.

*Chuẩn bị nhân đậu xanh trứng

- Đậu xanh cũng làm như cách trên.
- Gừng đem giă vắt lấy nước trộn với rượu trắng, đập 12 trứng muối, lấy ḷng đỏ đem ngâm vào nước rượu gừng chừng 10' sau đó vớt ra đem hấp cách thủy cho ḷng đỏ chín.
Khi đậu và trứng muối đă nguội hằn th́ lấy cân chia mỗi phần khoảng 6 đến 70grs đậu, cho ḷng đỏ trứng vào giữa và vo tṛn từng viên nhân.

*Trộn bột, gói nhân:

Nước đường trong veo bạn đă nấu từ ngày hôm trước, để thau nhựa lên cân, chế vào thau 90grs nước đường, cho vào 1/3 th́a cafe nước hoa bưởi, bạn đừng cho nước hoa bưởi nhiều quá sẽ gây nồng hắc, chỉ cho thoảng nhẹ mùi hoa bưởi là vừa.

Bạn cân sẵn bột vào chén, mỗi chén 70grs, để rây lên phía trên thau nước đường, đổ bột vào rây lắc nhẹ cho bột xuống hết dưới thau, dùng cây trộn bột khuấy đều cho bột và nước đường quyện dẻo lại.

Bàn cán bánh bạn đă chuẩn bị sẵn, rây lót bàn một khoảng bột áo, lấy đồ vét bột cho khối bột ra bàn chỗ bột áo, rắc lên mặt thêm một chút bột để chày cán bột không bị dính, bạn cán nhanh tay, gấp miếng bột lại rồi cho thật đều, cuối cùng bạn cán miếng bột dày khoảng 3 ly, cắt đôi miếng bột, mỗi miếng bạn cho vào giữa 1 viên nhân, giáp mí lại vo tṛn và tiếp tục trộn bột rồi gói nhân cho đến hết nước đường.

*Ra bánh:

- Khuôn rây nhẹ một lớp bột mỏng đều, cho viên bột vào giữa khuôn, phần giáp mí để lên trên, dùng tay ấn mạnh viên bột xuống khuôn để có hoa văn sắc cạnh trên mặt bánh, ấn đều các góc để bánh được đứng và có cạnh đẹp. Chuẩn bị một mâm Inox sạch, úp khuôn bánh xuống mâm, lần lượt gỡ khuôn ra, tiếp tục in bánh khác cho đến hết.
Nếu khuôn có chỗ bị dính bột, bị sát phải xử lư ngay bằng cách bóc sạch chỗ bột bị dính và trước mỗi lần cho nhân vào in th́ đều rây nhẹ một lớp bột mỏng, bạn nhớ nếu rây nhiều bột quá bánh sẽ không trong mà các hoa văn của bánh cũng không sắc nét v́ bột đă che lấp.
Làm xong bạn để bánh trong mâm sau 24 tiếng cho bánh trở trong dần, sau đó đem xếp vào hộp và dùng trong ṿng 3 tuần.

Yêu cầu kỹ thuật :

Bánh có màu trắng trong, hoa văn sắc nét, vỏ bánh ăn dai, dẻo, nhân ráo, có mùi thơm đặc trưng và nhẹ nhàng. Mỗi dịp Lễ Trung Thu, Bánh Dẻo thông thường thưởng thức kèm chung với Bánh Nướng Trung Thu. Chúc bạn thành công mỹ măn để cùng người thân đón ánh trăng rằm trung thu một cách thú vị và hạnh phúc nhất !



***

Bánh Rau Câu Trung Thu


Nguyên liệu:
- 1 bịch rau câu (50g)
- 1 hộp sữa đặc (để tạo màu trắng đục cho rau câu giống màu bánh dẻo)



http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/GiaChanhMonNgot/BanhRauCauTrungThu.gif


Cách làm:


Rau câu ngâm với 3 lít nước độ 15 phút cho tan, sau đó đun sôi cho thật trong để lửa nhỏ lại, cho hết sữa vào (nếu muốn ngọt th́ cho thêm đường).


Đổ phân nửa rau câu trước vào khuôn, đợi thật nguội, đặt khối nhân bánh đă vo tṛn (hay nặn thành h́nh vuông tùy theo khuôn) vào giữa rồi đổ nhè nhẹ phần rau câu c̣n lại cho đầy khuôn... và đừng nóng vội, hăy để khuôn bánh trước quạt máy khoảng nửa giờ cho thật nguội rồi hăy trút bánh ra khỏi khuôn. Cẩn thận cho từng chiếc bánh rau câu trung thu vào tủ lạnh để có thể để dành ăn trong nhiều ngày.


Nhân bánh: có thể chia làm 2 loại nhân.


(Bạn nấu nước đường từ ngày hôm trước để đến ngày hôm sau mới bắt đầu làm.Cứ 500grs đường trắng nấu với 450ml nước cho sôi đều lên và nhắc xuống đổ vào lọ thủy tinh).


*Nhân đậu xanh trứng
- 300grs đậu xanh cà.
- 300grs đường.


- 12 trứng muối.
- 1/2 chén rượu trắng.


- 1 nhánh gừng nhỏ.
- 12 cái hộp nhựa trong để chuyên đựng bánh dẻo.

*Chuẩn bị nhân đậu xanh trứng
- Đậu xanh cũng làm như cách trên.
- Gừng đem giă vắt lấy nước trộn với rượu trắng, đập 12 trứng muối, lấy ḷng đỏ đem ngâm vào nước rượu gừng chừng 10' sau đó vớt ra đem hấp cách thủy cho ḷng đỏ chín.


Khi đậu và trứng muối đă nguội hằn th́ lấy cân chia mỗi phần khoảng 6 đến 70grs đậu, cho ḷng đỏ trứng vào giữa và vo tṛn từng viên nhân.

*Nhân thập cẩm 1

- 200grs đậu xanh cà.
- 200grs đường cát.


- 100grs mứt bí xắt vuông nhỏ như hạt lựu. (có bán sẵn ở hàng phụ liệu làm bánh)
- 100grs hạt dưa bóc vỏ. (có bán sẵn)
- 100grs mứt sen trần. (có bán sẵn)

*Chuẩn bị nhân thập cẩm 1
Đậu ngâm 1 đêm, đăi vỏ và đem nấu với một ít sâm sấp nước, nấu thật khéo sao cho đậu nhừ và chín bằng hơi nóng nhiều hơn là bằng nước th́ đậu sẽ dẻo, ráo, không nên dùng loại đậu đă đăi vỏ sẵn sẽ không c̣n mùi thơm.

Khi đậu đă chín bạn bắc nồi đậu xuống, dùng muỗng cán dài đánh nhuyễn đậu lúc c̣n nóng, bạn cho đường vào đánh tiếp (100grs đậu xanh sống cần 90grs đường).

Sau đó bạn bắc nồi đậu lên bếp lửa nho nhỏ, đảo nồi đậu luôn tay bằng đũa cả, cho tới khi thấy nặng tay, đậu ráo và đứng ngọn th́ cho chút vanille và nhắc xuống, lúc này đậu đă có một mầu vàng sẫm tự nhiên rất đẹp, bạn đợi cho đậu nguội hẳn rồi mới làm tiếp.
- Hạt dưa đem sàng sẩy sạch rồi cho vào nồi rang vàng.
- Mứt sen xắt làm tư mỗi hạt.
- Nếu bạn thích làm thêm hạt điều th́ tách đôi hạt điều lau bụi ở giữa rồi xắt nhỏ tùy thích.


Cho tất cả mứt bí, hạt sen, hạt điều, hạt dưa vào nồi đậu xanh trộn đều các loại, lấy cân chia mỗi phần nhân khoảng 80grs vo tṛn.

*Nhân thập cẩm 2
-Hạt dưa, mè sàng sẩy sach đem rang vàng.
-Hạt điều, mứt bí, sen xắt hạt lựu.
-Mứt gừng, chanh xắt sợi dài 2cm.
-Mỡ heo luộc chín xắt hạt lựu rồi ướp đường đem phơi nắng cho mỡ trong veo.
-Lạp xưởng luộc chin rồi chiên qua cho thơm, đem xắt chỉ.


-Jambon xắt chỉ rồi xào với chút dầu , bột ngọt và hạt tiêu.


-Ḷng đỏ trứng (xem bài bánh dẻo)


*Chuẩn bị nhân thập cẩm 2
Cho tất cả những thứ “Nhân bánh gồm có” vào trộn đều, rưới từ từ vào hỗn hợp nhân này khoảng 100grs rượu trắng, khi thấy dẻo vừa nắm là được, cân từng viên nhân nặng 100grs, cho ḷng đỏ vào giữa viên nhân rồi vo tṛn cho đên hết nồi nhân.