Bn B Huế
Diểm Chu


Trơ bắt đầu vo thu. Những cy phong đổi mu l từ xanh ngắc lan dần qua mu tm, mu vng, mu nu, mu cam... tạo nn khung trơ thơ mộng, cộng thm khng gian hơi lnh lạnh khiến lng dạ ti nao nao nhớ về qu cũ, nhất l khoảng thơii gian trước Tết vi thng.Con đường đất đi vo nh ti hiện nay, kế bn bờ sng cũng từa tựa như khung cảnh một ngy ấu thơ năm cũ, nơi ti sinh ra v lớn ln trong tuổi măng non, c vầng trăng qu ngoại soi bng trn mảnh vượn trồng cau v cy ăn tri, c những chn ch thơm mi hạt sen bọc trong những tri nhn trắng đục, được gnh đi bn bởi cc mụ bn hng rong ban đm, tiếng rao hng Ai... ch khng vang vang, ko di trong đm vắng thanh tịch. Những b ch thương khoc chiếc o di nu cũ kỹ ln vai m khng cần ci cc, dĩ nhin l bn trong họ đ c bận o b ba, v tập tục cổ truy�?n v phong cch của dn Huế, ra đường phải ăn mặc đng hong.

Đm xuống, những con thuyền m đm lướt trn sng nước dng Hương, văng vẳng lời ca Nam Bnh no ruột v tiếng phch nhịp của cc ca nữ xinh đẹp, cng hợp nhịp nhng của đn bầu, đn tranh, v so trc mua vui cho khch thưởng ngoạn, ngy nay l một ngy ăn khch đối với dn trong vng được cải tiến đẹp mắt hơn qua cch ăn mặc của cc ca kỹ tn tiến v thời trang, thường l o di khăn đng hong hậu, sang trọng kiểu cch ty theo từng nhan sắc, chiếc thuyền cũng được sơn phết chỉnh đốn hơn, để đn cho du khch khap nơi trn thế giới tụ về.Huế v Vịnh Hạ Long, hay Đ Nẵng, nơi c thắng cảnh Năm Cụm Ni Qu Hương (Ngũ Hnh Sơn), được coi l nơi du khch tụ vo đng, khng thua chi Sign...

C những ngy cảm thấy lnh lạnh, ngồi trong khoang thuyn nhn ra ln nước nhấp nh, nhớ về những kỷ niệm cũ, trong lc đi lng được m�?i t Bn B Huế, mn ăn quốc hồn quốc ty của dn min` Trung cy ln sỏi đ th thật l tuyệt vời. C một nh văn đ viết về Bn B Huế thế ny: cay qu, thịt b m lại c gi heo đi km nghe khng mấy ổn thỏa! Rồi cn cho rằng miếng gi heo đ lm cho t bn bớt phần thanh nh...

Chao ơi, ni như thế th ti biết chắc rằng ng nh văn ny khng phải l ngươi mền Trung rồi. Đ thế, ng cn đi so snh nhiu mn ăn của cc min khc, dĩ nhin khng ngon bằng mn ng thch.`Nhưng m trơi ạ... nhi ngươ` th lắm miệng, mỗi người mỗi kiểu mỗi cch, mỗi sở thch khc nhau.

Ti cũng rất thch mn ăn ng tả, ngy nay c khi cn phải đi kiếm những nơi ngon m ăn... nhưng nếu bảo rằng chỉ ăn hoi mn đ th khng được, phải thay đổi mới khoi khẩu. Hm nay Phở, mai Cơm tấm, mốt Bn B Huế, ngy kia M Quảng, Bnh xo, Bnh tầm b... mn no cũng c ci ngon ring của n, v mỗi c nhn c quyn thch mn no hợp với mnh nhất.Vả lại, ai cũng c ci tự ho ring của dn vng đ, v thức ăn lại ty lc, ty thii... Nng như đổ lửa m cho ăn bn b Huế hay Phở th kh nuốt tri, cũng như trời lạnh được mơii ăn kem hay nước đ nhận!

Khi nấu mn ăn, người ta thương phn loại, mn b l b, heo l heo, ai lại nấu lẫn lộn th nước sp cn ra mi g, trư đồ xo thập cẩm lai căn! Nhưng với Bn B Huế th lại khc! B v heo cộng lại thnh Bn B Huế được nhiu ngừơi ưa thch, một tổng hợp nghệ thuật nước dng trong ngnh nấu nướng, chỉ c ở min Trung Việt Nam, thch ăn v ưa chuộng nhất vẫn l cc b cc c.L dn tộc Việt, cha ng chng ta đ biến chế ra nhi�?u mn ăn ngon tuyệt. Cho đến by giờ, người miền Bắc nổi tiếng với mn Phở (Beef Soup), m nhờ cuộc đổi đơi` , một số lớn người Việt phiu lưu, tri dạt khắp nơi địa cầu, đ nổi tiếng trn thế giới.

Mn bnh cuốn Thanh Tr cũng thi vị khng km, rồi cn bn riu cua.... ngay ci mn mộc tồn cũng trứ danh khng thua chi, d thực khch đa số l phe ta. Người miền Trung, sinh sống nơi miền c ci eo chnh giữa đất nước. Hai đầu to phnh dnh cho Nam v Bắc, phần teo tp để cho miền Trung... Chnh vậy m ch vng ln, cch mạng phấn đấu tim tng trong tm khảm ngươi trai trng của nơi nầy, Khng t, thnh danh lỗi lạc. Một triều đnh Vua Cha ở Huế v những nhn vật chnh trị, đảng phi người min Trung đ ni ln điu đ.

Thức ăn cũng vậy, khc lạ v thơm ngon, đủ thức vị trong nồi sp, đ l Bn B Huế, hay t M Quảng đậm đ, ngoi ra cn nhiều mn khc như bnh bo, bnh nậm, bột lọc, cơm hến, nem tr....Trong Nam, min đất ph nhiu c bay thẳng cnh, ai m khng biết đến mn nổi tiếng Hủ Tiếu Mỹ Tho, cơm tấm, gỏi cuốn... v những mn nhậu khng ai bằng, cũng như canh chua c kho tộ, c lc nướng trui, ba kha, v.v...Nếu ni v�? thức ăn ba min, kể cả ngy cũng chưa hết...Những ngy ma �?ng, dn min Trung thương hay bị bo lụt, xứ dn gầy v ngho lại thm xc xơ! Đất cn teo huống chi con người!

Qu hương em ngho lắm ai ơi, ma đng thiếu o, hạ thời thiếu ăn, trời rằng trời hnh cơn lụt mỗi năm... h ơi... khiến đau thương thấm trn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới h...Cu ht trn cho thấy lắm tai ương xảy ra trn vng đất qu ngho nầy... lụt lội thương tấn cng vng đất kh cằn, c khi hng tuần, hng thng nước mới chịu rt. Những lc ngập lụt th lm g c chợ ba, thức ăn thương l nước mắm v muối ớt, trứng vịt luộc. May mắn lắm mới c một chiếc ghe cho tới, bn cho vi thứ c thể ăn cầm cự chờ chnh phủ cứu trợ.

Cũng c gia đnh ch�? di cổ gần chết đi m khng thấy ai tới cứu ni chi mơ ước đến t Bn B Gi Heo cay cay, mi mắm ruốc bốc hơi, khi t�?a bay thơm lừng trong khng kh.

Những lc trời mưa lụt, ngồi co gi trn bộ phản, nhn dng nước cuồn cuộn, đục ngầu lan trn m�?i nơi, trong nh, ngoi sn, ko theo những c�?ng rc rến, v xc th vật chết tri dơ bẩn... Đi qu đầu c dễ mơ tưởng đến một thứ g hấp dẫn dạ dy con người... Mi Bn B Huế đu đy... chắc m sảng rồi! Lm g nh ai c bn, c thịt m nấu trong lc nầy! Chưa ni đến lửa củi cũng phải để dnh nui thn trong những ngy tới, biết khi no nước rt m mong. Thi th đnh ăn trong tưởng tượng cũng đỡ phần no sự thm kht của con người. Ngồi gục đầu m ci bụng lp xẹp ku rột rột, nhớ mụ gnh Bn B Huế mỗi sng cứ khoảng bảy gi�? l xuất hiện đầu hẻm, hai ci thng hai bn, một bn đặt nồi bn b, bn kia l rổ chn bt muỗng đũa, cng chanh ớt hnh l rau răm, v ci khăn lau t chn. Pha dưới c thau nước để trng sơ qua ci t cho phải php chứ cũng chẳng được sạch chi cho lắm. Muốn sạch th mang t nh mnh ra mua... nhưng ăn bn trong ci (t nh mnh th lại thấy khng ngon mới l phiền...

Trong t Bn B Huế c ci g m thơm ngon, quyến rũ như thế?

Dĩ nhin l phải c bn cọng lớn thịt b bắp (gn), gi hay mng heo l những thức chnh phải c để nấu Bn B.Trước hết l nước dng. Muốn nước của nồi Bn B thơm ngon, phải biết cch nấu. Quậy mắm ruốc ra với nước, để cho lng xuống, lấy phần nước trong nấu mới thơm ngon, đậm đ m khng hi.Nhớ rằng khng the thiếu xả, mắm ruốc, ớt mu v rau răm. Nếu thiếu bốn mn nầy sẽ khng thnh mi Bn B Huế.

Muốn cho mặt nước đỏ, c thể dng ớt mu phi với tỏi cho thơm, rồi đổ ln trn mặt nước trong nồi sp, sẽ c mu đủ, nếu muốn để nhiu, cho thm ớt mu, hay c thể xi hột điu phi cho ra mu đỏ cũng được.

T Bn B Huế lm lng người ấm lại, nhất l khi trơi đng tiết gi... trong ci khng gian lạnh ngắt, buồn hiu. Nhn t Bn B trước mặt, mu đỏ rực, nng hổi khi bốc ln lơ thơ, long thong vi miếng ớt nho nhỏ nổi bồng bnh trn mặt nước, những cọng hnh ty trắng v mu xanh của rau răm, bn cạnh miếng gi heo nửa da nửa nạc v vi miếng thịt b gn mấp m, np sau l rau răm... nước miếng đ đưa ln miệng, chưa ăn đ thấy ấm lng, nếu qun bn nổi tiếng c đầu bếp nấu ngon th hết biết!

Thương, t bn b Huế cay vừa phải, khng cay khng phải l Bn B Huế, muốn ăn cay hơn, th trước mặt khch c một hũ ớt sa tế, tức l ớt tỏi phi với dầu, cay thơm, mu m nổi hơn khi cho thm vo t bn. Dĩ nhin nhn hấp dẫn hơn nhiều, so với những ngư�?i khng ăn cay hoặc ăn cay rất t.

Ăn với Bn B Huế, ở kinh thnh Huế, khng c rau đi km, chỉ l t bn thuần ty. Ăn lấy hương lấy hoa, kiểu Vương tn qu tộc thường dng. Thức ăn hay đựng trong những chn đĩa nhỏ xu, như đồ chơi con nt. T bn cũng bằng ci chn ăn cơm loại lớn ở bn đy!Ngy xưa ở Huế nếu ăn uống m phm phu tục tử qu, chẳng hạn như gọi t xe lửa, t tu ngầm hay ăn một lc hai ba t, th bị thin hạ nhn như một kẻ chết đi! Chỉ c phu xe mới ăn nhi�?u vậy thi. V vậy, dn Huế ốm o, gầy trơ xương, đa số! Ngho thiếu ăn th ốm đ đnh, giu cũng t ai mập, v phải ăn kiểu khch so, cho c. Qu tộc chứ khng phải đầu đương x chợ m ham ăn ham uống! Thật l v phước cho những ai bị ở trong hon cảnh đ. đi m phải lm bộ lm tịch, nhiều khi trong cảnh ngộ tức chết đi được, đi qu, thm qu m khng dm ăn thm, khi c ngươi mời mọc cũng phải lắc đầu, vổ vỗ bụng ku no! Giấy rch phải giữ lấy lề...

Mạ ơi !Bn B Huế vo trong Nam th khc, dn miền Nam ho phng, xứ ruộng c bay thẳng cnh, đi ku đi m no th lắc đầu khng ăn. Mơii ai l mời thật khng đi bi khch so như ở miền khc. V thế, ăn Bn B Huế ở miền Nam, đĩa rau đi km to ngồn ngộn, gồm c gi sống, rau muống chẻ. C nơi chơi bảnh hơn, l c cả rau bắp chuối hồng hồng, nhn rất hấp dẫn, ăn cũng ngon miệng. �?u c ai khiếu nại l: ti khng muốn đĩa rau nầy. Ngay chnh gốc người Huế, đi người kh tnh ph bnh Bn B Huế m ăn với rau sống!, nhưng rồi họ cũng gắp rau ăn như những ngư�?i khc, khng bc bỏ đĩa rau sai tri đ!

Trộn t bn b Huế cho đ�?u, gắp một đũa ln những cọng bn trắng mm mại, km theo lt thịt b gn, dnh t rau răm hnh trắng, bỏ vo miệng... chao ơi l ngon. Vị cay cay, nước dng ngọt của thịt b, của xương heo, cộng với mi thơm của xả v mắm ruốc thoang thoảng, cn hương vị qu hương no cho bằng!

Thỉnh thoảng cắn một miếng gi heo, nhai nghe sừn sựt, khng mm qu cũng khng dai qu, nấu như vậy mới được ọi l đầu bếp cừ khi!Trong min Nam, ra hải ngoại, thức ăn dư thừa, ngươi ta chế biến thm, cho huyết heo v gn v Bn B Huế, gi tin thm 50 cent cho mỗi t, vậy m nhiu ngươi chiếu cố ra phết. Ngay tại Huế hiện nay, một vi tiệm nổi tiếng đng khch, cũng biến chế cho thm những miếng thịt như mc trong nồi bn, ăn th c ngon, nhưng khng rặt Bn B Huế như xưa!

Nhưng căn bản bốn mn phải c khi nấu bn b Huế, như đ ni trn, ngoại trừ bn cọng lớn, gi heo, thịt b, l: Xả, mắm ruốc, ớt mu v rau răm. Thiếu rau răm trn mặt t bn, coi như mất ngon một phần. Mi rau răm đi km với mi nước lo quyện vo nhau gy nn một hương vị li cuốn.Vẫn c nhi�?u ngươi gốc Huế nấu bn b Huế khng cho rau răm. Đ l vấn đ m những ngươi chuyn về nấu nướng hay bn ci với nhau, c rau răm đng, hay khng cần rau răm. Kết quả ai cũng cho rằng phần mnh c l. Ring ti th đ ăn nhiu nơi nổi tiếng v Bn B Huế, tại Huế, Đ Nẵng, ở trong min Nam, qua Mỹ, nơi no c bn ngon, người ta đều c bỏ rau răm trn mặt. V ni ngay rằng, ti cũng thch như vậy. Rau ăn km th c bắp chuối sẽ lm cho đĩa gi thm ngon, c cả rau muống chẻ nữa th tuyệt. Nhớ l khng thể thiếu vi lt chanh, mấy tri ớt hiểm v hũ ớt sa tế. Ngoi ra khng cần phải c rau hng quế hay ta t v.v...

Sở dĩ ti phải ni r v t Bn B Huế như vậy, v by giơ, mn đ l thng dụng. Để cc tiệm chuyn bn phở phải lm chữ non, chạy đn tm, đn đỏ, duy nhất quảng co thm một mn: Bn B Huế, đủ biết mn ăn thng dụng v hấp dẫn như thế no.C nhiều ng phn nn khi đi vo nh hng Tu, m b vợ lại đi mn Bn B Huế... thiệt ci mn bnh dn, đu cũng c m sao bả ăn hoi khng chn!

Đng vậy, trường hợp của ti ở nh cũng na n. Mỗi lần nấu Bn B Huế, y như l ti tăng bữa ăn ln ba lần một ngy. Trưa, chiu, v một lần khoảng chn mươi giơ đm. Nếu muốn diet th tốt nhất l đừng c nấu Bn B Huế. Mi thơm của n thực chịu khng nổi, nhất l khi qua lại trong bếp, mở nắp nồi ln, nhn thấy mu đỏ sng snh của nước dng, mi thơm du dịu của xả, của mắm ruốc, của ớt cay lan tỉa, lại cồn co trong bụng muốn ăn thm t nữa, cho d l bụng chưa đi! Nhất l khi trơi lạnh th khỏi ni, ăn cho n ấm người... L luận của kẻ thch ăn!

C những gia đnh Việt định cư tại cc thnh phố nhỏ, hoặc những chủ tiệm Nails phải mở tiệm nơi xa phố Việt Nam, mỗi tuần t nhất một lần phải chịu li xe xa cả vi tiếng đồng hồ mục đch l đi chợ Đng mua những thức ăn thuần ty qu hương, kiếm vi tờ bo Việt, v ăn nh hng c thức ăn quen thuộc, m trong đ mn Bn B Huế của miền Sng Hương Ni Ngự chiếm phần khng nhỏ.T Bn B Huế hải ngoại, d khng được ăn tại mảnh đất qu hương, nhưng trong buổi sng hay chiu lnh lạnh, ngồi bn nh thủy tạ pha sau vườn nh mnh, nhn ra hồ sen cn st một bng hoa mu hồng nở lớn đầy hương sắc chưa tn, khm tre vng rung rinh bng l, tch c ph sữa thơm lừng v người thương ngồi đối diện, u yếm vắt chanh vo t bn b Huế nng hổi, đang bay ln từng sợi khi mỏng... Cn hạnh phc no hơn... phải khng cc bạn!