Welcome to Một Gc Phố - Chc cc Bạn mọi chuyện vui vẻ & như ...
Page 44 of 44 FirstFirst ... 3435363738394041424344
Results 431 to 436 of 436

Thread: Một bữa ăn kiểu người Php

  1. #431
    Join Date
    Jan 2008
    Posts
    10,005
    Thanks
    8,819
    Thanked 5,961 Times in 3,185 Posts

    Default Re: Một bữa ăn kiểu người Php


    Piment d'Espelette, sắc huyết anh đo mứt ngọt trộn ớt



    Mứt anh đo trộn ớt Espellette, dng với gan ngỗng bo Gascogne - RFI / Tuấn Thảo

    Tuấn Thảo - RFI - 17.1.2014
    Được mệnh danh l vng huyết, tri ớt vng Espelette l đặc sản nổi tiếng của xứ Basque, miền Ty Nam nước Php. Từ Copenhagen đến Sao Paulo, từ New York đến Tokyo, cc nh đầu bếp trứ danh thường dng gia vị ny để lm nổi bật mu sắc cũng như hương vị của cc mn ăn.

    Nằm cch bin giới Ty Ban Nha khoảng 10 cy số, ngi lng Espelette trong nửa thế kỷ gần đy đ trở thnh một địa danh nổi tiếng của lng ẩm thực. Xứ Basque, thổ ngữ địa phương gọi l Euskal Herria l vng đất nằm giữa hai nước Php v Ty Ban Nha. Nhờ vo kh hậu n ho v thổ nhưỡng thuận lợi, một bn l dy ni Pyrnes, một bn l biển Đại Ty Dương, vng lnh thổ ny đ sản sinh ra kh nhiều đặc sản địa phương như ph mai sữa d, thịt kh lukinke, thịt nguội hun khi, rượu nho Iroulguy, rượu to Bizkaia, rượu mận Patxaran

    Xứ Basque pha Ty Ban Nha trong cch chế biến mn ăn thường dng dầu liu, c chua, ớt ty. Thịt c thường được chin gin hay nướng vỉ plancha. Xứ Basque pha Php chuyn về cc mn hầm, hay mn nấu với nước xốt, với ảnh hưởng của hai vng Gascogne v Barn. Chẳng hạn như mn pt thịt heo rừng trộn ớt, tiu biểu hơn nữa l mn poulet basquaise hay l thon la basquaise, tức l thịt g hay c ngừ nấu theo kiểu basque, nước xốt lm với c chua, hnh ty v bột ớt.


    Cc mn ăn xứ Basque nổi tiếng l dễ ăn, hợp với khẩu vị du khch nước ngoi, chẳng những c hương sắc thơm ngon m cn c mi vị tinh tế, sử dụng nhiều rau thơm v gia vị. Nổi tiếng nhất vẫn l quả ớt tươi vng Espelette m thổ ngữ địa phương gọi l Ezpeletako Biperra. Giống ớt ny bắt nguồn từ Nam Mỹ v do nh hng hải Ty Ban Nha Juan Sebastin Elkano đem từ chu Mỹ về chu u vo đầu thế kỷ XVI, chứ khng phải l Cristobal Colomb.

    Sử sch thường ghi chp rằng nh thm hiểm Bồ Đo Nha Ferdinand Magellan l người đầu tin đ dng thuyền để đi vng quanh thế giới đầu tin. Nhưng sự thật khng phải vậy. Bởi v ng Magellan đ qua đời tại quần đảo Philippines vo năm 1521, trước khi chuyến thm hiểm phiu lưu ny kết thc.

    Hnh trnh đi vng quanh thế giới bằng đường biển ko di trong ba năm, từ năm 1519 đến năm 1522, v nh hng hải Ty Ban Nha Juan Sebastin Elkano mới chnh l vị thuyền trưởng đưa những người sống st cuối cng về tới thnh phố Sevilla, theo ghi chp vo năm 1601của sử gia Antonio de Herrera y Tordesillas, trong quyển "Bin nin sử của vương triều Ty Ban Nha".

    Từ Ty Ban Nha, nghề trồng ớt du nhập vo nước Php từ cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII. Ban đầu được sử dụng như một loi thảo dược trong ngnh y học, cy ớt dần dần được dng như gia vị, dng để ướp thịt c để bảo quản cc thức ăn. Sự khan hiếm của hạt tiu vo thời ấy, khiến cho cư dn xứ Basque lao vo ngnh trồng ớt. Ring ngi lng Espelette ở Php bắt đầu nghề ny từ những năm 1650.


    Trải qua nhiều thế hệ, họ chọn lọc, kết hợp để cho ra đời giống ớt Espelette. Dưới nhn hiệu kiểm định v cầu chứng ny (Apellation dOrigine Protge - AOP) piment dEspelette thật ra c đến 12 loi khc nhau, rẻ nhất l 45 euro một k l bột ớt xy nhuyễn, đắt nhất gi nhn ln gấp ba lần, xấp xỉ 140 euro một k.

    Lng Espelette chỉ c khoảng hai ngn dn, nhưng hầu như ton bộ 300 hộ gia đnh đều sống bằng những nghề c lin quan đến ngnh trồng ớt. Ma thu hoạch l từ thng Tm cho đến thng Mười Một. Chất lượng của tri ớt theo từng ma cn ty thuộc vo kh hậu. Năm 2013 l năm khng được ma do thời tiết qu đỗi thất thường.

    D vậy, tnh trung bnh mối năm c khoảng 150 tấn ớt Espelette được sản xuất. Doanh thu của ngnh ny ln tới 9 tỷ euro hng năm. Loại ớt tươi thường được bn ngay sau vụ ma, loại giữ lu hơn th được phơi kh, xu nhiều tri thnh từng chuỗi, hoặc l đem xay nhuyễn thnh bột ớt, dng như muối tiu. Tất cả đều được dn nhn hiệu cầu chứng, bảo đảm nguồn gốc sản phẩm.

    Gọi l ớt, nhưng piment dEspelette thật ra thơm nhiều hơn l cay. Khi ướp với thức ăn, mi thơm của ớt dễ thấm v lm nổi bật hương vị của mn ăn. Để so snh th trn bậc thang gồm 10 điểm, độ cay của piment dEspelette chỉ l 4, trong khi loại ớt hiểm cay x lưỡi của Việt Nam hay ớt lồng đn của người dn đảo Carib ln tới 9 họăc 10 điểm.

    Do vậy, cc dn tộc thch ăn cay hay quen ăn cay như người chu hay dn cc hải đảo c thể sẽ thất vọng khi lần đầu tin nếm thử loại ớt của vng Espelette. Đổi lại, piment dEspelette hợp hơn với khẩu vị của người u Mỹ, thch dng hạt tiu nồng nhiều hơn l ăn ớt cay.


    Hng năm vo cuối ma thu, ngi lng Espelette vẫn thường tổ chức lễ hội tri ớt, để định ra chất lượng v đồng thời gi bn trn thị trường của loại ớt ny. Ớt được phơi kh, xay nhuyễn thnh bột rồi bỏ một cht vo ly thủy tinh. Cũng như trong ngnh rượu vang, cc chuyn gia thẩm định chất lượng của ớt phải c khứu gic cực kỳ bn nhạy để phn định ớt c mi g. Cc chuyn gia đnh hơi, dng mũi để ngửi mi. Họ quan st kỹ lưỡng sắc mu của bột ớt rồi sau đ mới nếm thử. Lọai piment dEspelette cng c hương vị tinh tế th lại cng được chấm điểm cao.

    Ở đầu lưỡi, piment dEspelette thường c một cht vị đăng đắng, thơm như paprika, nồng như hạt tiu trắng. Nhưng sau ci cảm gic ban đầu ny, hương vị của tri ớt tỏa ra những mi khc, c lc giống như mi rơm kh, mi cỏ thuốc, khi th giống như mi bột nướng hay cuống c chua vừa đỏ chn.

    Do c mi thơm khc lạ cho nn piment dEspelette được pha trộn kết hợp với nhiều mn ăn của vng Basque. Chẳng hạn như mn tripotxa hay l pantxeta : huyết nhồi hnh ty với ớt, mn ttoro l mn sp hải sản nấu với c thu, tm biển, hến trắng tỏi ớt hnh ty, chipirons v txangurro l mn mực nhồi hay cua nhồi với nhn lm với hnh ty, c chua, tỏi ty, c rốt, măng ty. Mn zikiro l thịt trừu non đt l nướng với đậu trắng, giấm tỏi v ớt.

    Người dn miền Provence c mn ratatouille, người basque c mn piperade. Piperade đến từ chữ Biperra c nghĩa l ớt v cả hai mn ny đều c ớt ty hay piment dEspelette xo với mướp non, c tm, c chua, hnh ty, tỏi rau thơm. Xo xong th phải để trn bếp lửa độ nhỏ hầm cho nước rau đặc sệt lại.

    Mn ny thường nấu ring để ăn km với thịt nướng c chin hay trứng rn. Nhưng khi nấu chung với thịt hay c th ty theo độ hầm sẽ biến thnh mn khc như g nấu xốt basquaise, hay l c thu kaskarote, c ngừ marmitako, mỗi lần ăn th phải dọn ra trong tộ.


    Thường th khi nhắc đến piment dEspelette, người chu u chủ yếu nghĩ tới cc mn mặn, nhưng chỉ c người Php mới dng ớt trong cc mn ngọt. Ớt được dng để nấu sir, hay để lm bnh kẹo, mứt ngọt. Mi hương rất thanh của tri ớt thường được kết hợp với tri mộc qua (coing) hoặc l với mận ty.

    Cn lọai mứt cerise trộn piment dEspelette tức l tri anh đo nu tm xẻ ra để lấy hạt nhưng khi nấu th để nguyn quả, nhờ c tri ớt m c thm được một hương vị kh tả. Loại mứt anh đo trộn ớt ny rất ngon, khi ăn km với gan ngỗng bo v bnh sữa nướng (pain au lait), một lọai bnh m lm với sữa nhưng khng qu ngọt như bnh m brioche.

    Ngoi cc lọai mứt v cc mn trng miệng, piment dEspelette cn được pha trộn kết hợp với chocolat. Cch đy 20 năm, gia đnh đầu tin nghĩ tới việc kết hợp chocolat với tri ớt l dng họ Davoux, ở thnh phố Bayonne, thuộc vng Basque. Hiệu chocolat Antton của gia đnh ny nhờ sng chế ra loại nhn chocolat trộn ớt m đoạt giải V địch chu u European Master of Chocolate vo năm 1999.

    Từ đ trở đi, piment dEspelette trở thnh một thnh phần khng thể thiếu trong cch chế biến chocolat thượng hạng. Cc nh lm chocolat hay lm bnh ngọt đều c đưa gia vị ny vo trong cng thức của họ từ ng Jean Paul Hvin, Christophe Michalak cho đến Christophe Adam. Nhưng gương mặt thần kỳ nhất trong cch pha trộn hai mi hương ny vẫn l ng Pierre Herm. Nh lm bnh đ trổ ti chế biến 6 mn ngọt lm với ớt nhn kỳ Hội chợ Chocolat tổ chức tại Paris cuối thng Mười năm 2013.

    Cc tạp ch ẩm thực đ bnh chọn mn bnh chocolat ruột mềm trộn với du tươi ướp với hai lọai gia vị l piment d'Espelette v tương ớt Tabasco lm mn trng miệng độc đo nhất, khi hương thơm của chocolat ha quyện với hai mi tri du v tri ớt, khi mu nu huyền của cacao thắm sắc đỏ tươi huyết đo, ngả mu huyết dụ đỏ thẩm.
    http://motgocpho.com/forums/image.php?u=247&type=sigpic&dateline=1327508112

  2. The Following 3 Users Say Thank You to hoangthymaithao For This Useful Post:

    chieunhatnang (01-20-2014), Hạo Nhin (01-19-2014), Phu Khun Vc (09-16-2014)

  3. #432
    Join Date
    Jan 2008
    Posts
    10,005
    Thanks
    8,819
    Thanked 5,961 Times in 3,185 Posts

    Default Re: Một bữa ăn kiểu người Php


    Mu tm lavande trong cc mn ăn miền Provence



    Cối xay gi lạc chn giữa cnh đồng lavande miền Provence (DR)

    Tuấn Thảo - RFI - 24.1.2014
    Nhắc đến vng Provence, miền nam nước Php, du khch đầu tin hết nghĩ tới hoa lavande, m mi hương v mu sắc cũng như cy liu đ trở thnh biểu tượng mun thuở của miền đất hi ho, hầu như quanh năm đều c nắng ấm. Thường th hoa lavande được dng để chế biến mỹ phẩm, nhưng t ai biết rằng lavande l một loi hoa c thể ăn được.

    Từ thời cổ đại Hy La, người La M cũng như người Hy Lạp thường cột hoa lavande (tiếng Việt gọi l oải hương) vo trong một ci ti vải, để lm thơm quần o, khăn tắm. C loại được ngm để lm dầu gội đầu, xức tc, thoa da. Thời Trung Cổ, hoa lavande được dng như một loi thảo dược, để chế biến thuốc st trng. Nhưng mi đến đầu thế kỷ XIX, lavande mới bắt đầu xuất hiện trong ngnh ẩm thực.

    Người dn miền Provence dng n như một thứ gia vị, nhưng do hoa lavande c mi hương nồng thắm đặc th, khng thể kết hợp với tất cả cc mn ăn, cho nn lavande khng phổ biến như hai loại rau thơm khc l laurier (nguyệt quế) v thym (bch l hương, cn được gọi l cỏ xạ hương). Hai loại rau thơm ny thường được phơi kh v lun được dng, cũng như tri c chua, trong hầu hết cc mn ăn của vng Provence ni ring, cc xứ ven miền Địa Trung Hải ni chung.


    Miền Provence l một vng đất kh rộng lớn bao gồm đến 6 tỉnh của nước Php nằm ven biển Địa Trung Hải, (Var, Vaucluse, Bouches du Rhne, Alpes de Haute Provence, Alpes Maritimes v một phần của Hautes Alpes). Vng duyn hải thường được người Php gọi l Cte dAzur (Bờ biển Thin thanh), cn người Anh Mỹ th dng chữ French Riviera, với nhiều trạm nghỉ mt ven biển rất nổi tiếng như Nice, Cannes, Saint Tropez, Hyres, Saint Raphael

    Cn ở trong pha đất liền, m người Php thường gọi l arrire pays, vng Provence c nhiều ngi lng nhỏ nhắn, xinh xắn thơ mộng, như ở pha thung lũng sng Estron, vng vịnh Grimaud, chẳng hạn như chặng đường đi từ trạm nghỉ mt Bandol đến ngi lng Gassin, hay từ Saint Auban cho đến Ramatuelle. Vo những ngy đẹp trời, nh nắng miền Provence cng lm cho khung cảnh thin nhin cng thm nn thơ hữu tnh : những cụm my bng gn bềnh bồng trải ngang bầu trời xanh biếc, những đồi trồng liu như cuốn mnh quanh những ngi nh xy bằng đ trắng ng, với mi ngi khi th cam hồng, lc th đỏ nu.

    nh nắng ban ngy phủ lớp kim ngn trn sng biển gợn lăn tăn, m theo như danh ca Charles Trenet (trong bi ht La Mer Beyond The Sea) quang cảnh tựa như một bầy cừu non đang nhảy ma, giỡn sng n đa. Những mu sắc ấy từng gợi hứng vẽ tranh cho nhiều danh họa trường phi ấn tượng. Họ đặc biệt yu chuộng nh sng v mu sắc miền Provence, nhưng c một mu lm cho họ xao xuyến rung động một cch kh tả : đ l mu tm-xanh ngt của hoa lavande. Cứ mỗi độ h về, miền Provence lại khoc o mới, khoe sắc tươi ri, mu xanh lục thẩm trn những ngọn đồi trĩu nhnh liu, mu hoa lavande trải thảm tm ngắt chn trời.


    Người dn miền Provence ban đầu dng ci mu tm lavande, một mu sắc c một khng hai, để t điểm trang tr cc mn ăn của họ. Dần d họ mới đưa lavande vo trong cch nấu ăn kể cả mn mặn lẫn mn ngọt. Trong cc mn mặn, mi lavande hợp với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với tri c tm v quả ớt ty. Chẳng hạn như mn mướp nhồi thịt b th chỉ cần dng một nhnh hoa lavande l đủ thơm mi.

    Trong mn mướp đt l nướng (theo kiểu gratin) th nn ngm trước một nhnh hoa lavande trong sữa, để rồi sau đ dng sữa để chế biến nước xốt bchamel với một cht bột m v bơ. Quả mướp cắt đều thnh từng khoanh trn để thnh từng lớp, mỗi lớp xen kẽ với một cht ph mai, hợp nhất vẫn l cc loại ph mai thật tươi v nhẹ mi lm bằng sữa d, sang trọng hơn nữa th dng ph mai mozzarella của , loại chnh hiệu tức l chỉ được lm với sữa tru. Cc loại ph mai lm với sữa b thường đậm đ hơn v như vậy sẽ t mi hoa lavande.

    Khi lm mn ức vịt tức l magret de canard hay mn sườn nướng, bạn c thể ướp thịt trước với mật ong lavande. Nhiều cnh đồng trồng lavande (tiếng Php gọi l lavanderaie, nhnh cy chọn giống th gọi l lavandin) m khng hề c thuốc trừ su hay dng phn bn ho học. Loại lavande ny được trồng gần cc trại nui ong, để cho bầy ong ht nhụy về lm mật.

    Mi lavande c một cht g đ rất thơm ngon, khc lạ khi được dng trong cc mn ngọt. Khi bạn đến thăm vng Provence v muốn mua qu về biếu tặng cho gia đnh v người thn, th cc sản phẩm dễ tm thấy nhất vẫn l bnh kẹo, mật ong v sir lm với hoa lavande. Một ti vải lavande 100 gram l khoảng 4 euro, một hủ mật ong l khoảng chừng 6 euro.


    Cc mn ngọt dễ lm nhất l bnh crpe hay bnh kẹp gaufre (waffle) lm với sữa ngm hoa lavande, cầu kỳ hơn nữa th c mn crme brle. Loại sữa tươi ngm với hoa lavande được người Provence dng để chế biến nhiều mn trng miệng, trong đ đặc biệt nhất l loại kem lavande c mu sắc tm lợt trng như mu khoai mn, thế nhưng mi vị th khc hẳn.

    Khi kết hợp với tri cy, th mi hoa lavande hợp với quả l, tri đo nhưng lại kỵ với tri to, quả mận v du ty. Ni nm na, hoa lavande hợp với cc loại tri cy nhẹ mi, c vị ngọt nhiều hơn l c vị chua. Tri to khi lm bnh tarte, hay tri du chin với một cht bơ, thường ngả mi sang vị chua, trong khi tri l v quả đo khi nấu chn, lại c nhiều vị ngọt.

    Trong số cc mn rất dễ lm c mn poire poche aux fleurs, tức l tri l luộc với hoa. Bạn chỉ cần ngm hai tiếng đồng hồ vi nhnh lavande trong một lt nước, khi bắt đầu đun nước th đổ khoảng 200-250 gram đường bột, khi nước bắt đầu si ln th bỏ thm hai đa hoa cẩm qy hay hoa ph dung (hibiscus), rồi để bếp lửa nhỏ trong vi pht để cho nước đường đặc lại.

    Mn ny khng cần dng đường thắng hay đường caramel, đổi lại ta c thể dng hoa hồng thay thế cho cẩm qy. Tri l gọt vỏ xong th thả ngay vo nước đường, đun lửa vừa vừa trong vng 10-15 pht. Qủa l vừa chn nhưng vẫn gin, khi dọn ra trn đĩa th cho thm một cht crme d'amande (hạnh nhn), nhưng nn trnh dng chocolat, v hai mi ny khng hợp với nhau.


    Mn ngọt thứ nh l pche rtie la lavande. Quả đo nn để nguyn tri, xẻ trn da một hnh chữ thập nhỏ, rồi trụn v nước si để dễ lột da. Trong tiếng Php, kỹ thụt ny gọi l monder. Quả đo sau đ chẻ lm đi bc hột, cắt ra thnh lm tư rồi thảy vo chảo thật nng, chin với một t bơ v ba muỗng (sp) nước đường. Nước đường ng mu l tri đo vừa chn, khi dọn ra đĩa th rắc một cht hạt pistache dầm nhuyễn với vi cụm hoa lavande.

    Hầu hết cc mn ngọt đều c thể được chế biến với sir mi hoa lavande. Bạn c thể mua lọai sir lm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để lm nửa lt sir, bạn chỉ cần 20 nhnh hoa lavande. Đun một lt nước với nửa k đường, dng loại đường bột trắng chứ khng dng đường ma, khi nước vừa si th bỏ hoa lavande vo, đợi nước si trở lại th chỉ cần nấu trong 10 pht.

    Nấu xong th để nước nguội lại, vớt hoa ra, dng lưới lọc cặn, rồi cho sir vo chai. Loại sir ny c thể được dng để ăn km hay để pha trộn khi nấu cc mn ngọt cũng như mn mặn. Để cho dễ nhớ th về mặt liều lượng bạn chỉ c thể dng tối đa l 5% hoa lavande khi dng nguyn nhnh. Nếu dng qu liều lượng, th lavande sẽ rất đậm mi v trở nn kh ăn.

    Người dn miền Provence dng hoa lavande trong cc mn ăn từ thế kỷ XIX, nhưng mi đến những năm gần đy khi cc nh đầu bếp trứ danh ở Php khởi xướng phong tro nấu ăn với cc loi hoa th lc đ hoa lavande xuất hiện trở lại như một mn ăn thời thượng. Trong số cc loi hoa được đưa vo thực đơn của Php c cc giống hoa như hoa anh tc (coquelicot), lưu ly (bourrache), anh thảo (primevre), kim cc (chrysanthme), thạch thảo (bruyre),

    Loại hoa lavande được dng ở trong bếp thường l loại hoa phơi kh v nhất l đến từ cc vng chuyn sản xuất mật ong, tức l những nơi c trồng hoa m tuyệt đối khng dng thuốc trừ su. Do c vị mi vị đậm đ v hương hoa nồng thắm, cho nn lavande t được dng nguyn chất m thường được pha long. Việc kết hợp pha trộn với cc mn ăn, d l mặn hay ngọt c phần hạn chế, nhưng cũng từ sự hạn chế m lại xuất pht nt cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế.





    http://motgocpho.com/forums/image.php?u=247&type=sigpic&dateline=1327508112

  4. The Following 6 Users Say Thank You to hoangthymaithao For This Useful Post:

    aovang (03-11-2020), chieunhatnang (02-01-2014), Hạo Nhin (01-26-2014), Kiến Hi (02-25-2014), Phu Khun Vc (09-16-2014), việtdươngnhn (01-26-2014)

  5. #433
    Join Date
    Jan 2008
    Posts
    10,005
    Thanks
    8,819
    Thanked 5,961 Times in 3,185 Posts

    Default Re: Một bữa ăn kiểu người Php


    Ốc nhồi bơ tỏi : Đặc th ẩm thực vng Bourgogne



    Mn ốc nhồi bơ tỏi, mn ăn đặc th vng Bourgogne (DR)

    Tuấn Thảo - RFI - 28.2.2014
    Người Việt thch ăn ớt. Người Php thch dng m tạt. V khi nhắc đến m tạt người ta nghĩ đến ngay thnh phố Dijon, thủ phủ vng Bourgogne. Nhưng liệu nguồn gốc của loại gia vị c thật sự xuất xứ từ Dijon ? Đy l dịp để cho chng ta tm hiểu đi nt về ẩm thực của vng Bourgogne (trong tiếng Anh gọi l Burgundy).

    Nhắc đến vng Bourgogne, trước hết người Php nghĩ tới cc loại rượu vang trứ danh của vng ny như Gevrey-Chambertin, Chassagne-Montrachet, Mercurey, Pouilly-fuiss, Pommard, Meursault, Vosne Romane, Hospices de Beaune C thể ni l trong số cc loại rượu hảo hạng, vang đỏ hay vang trắng, Bourgogne nổi tiếng khng km g hai vng Bordeaux v Champagne. Bn cạnh đ, vng Bourgogne cn nổi tiếng nhờ cc mn ăn chế biến với cc đặc sản địa phương m t nơi no c.

    Trong số cc mn ăn đặc th của vng Bourgogne, dĩ nhin l c mn buf bourguignon nấu với thịt b, mn coq au vin l g hầm rượu vang, fricasse de grenouille aux chalottes l mn đi ếch xo hnh hương, nhưng đặc biệt hơn nữa l mn escargots de Bourgogne (escargots la bourguignonne) tức l mn ốc nhồi. Để nấu mn ny, người dn vng Bourgogne thường dng một loại ốc trn, c vỏ mu trắng x cừ, pha sắc nu (Helix Pomatia).


    Con ốc được nhồi với một cht bơ trộn tỏi bằm v ng ty. Một khi nhồi xong, ốc được đt vo l nướng trong khoảng 8 pht (ở nhiệt độ 270C) l vừa đủ chn. Khi ăn mn c nhồi, người dn vng Bourgogne thường uống loại rượu vang trắng Morey Saint-Denis, do c mi hương đậm đ nn khng kỵ với rau thơm v tỏi tươi.

    Sch sử ghi chp rằng mn ốc nhồi theo kiểu Bourgogne trở nn nổi tiếng khắp chu u vo năm 1814, tức cch đy vừa đng hai thế kỷ. Vo thời đ, Nga hong Alexandre Đệ Nhất viếng thăm Paris theo lời mời của chnh quyền Php. Nhn một buổi tiệc do quan chức ngoại giao Charles-Maurice de Talleyrand thết đi, đầu bếp Antonin Carme mới trổ ti nấu mn ốc nhồi theo kiểu Bourgogne. Nhưng cch nấu của ng Antonin Carme cầu kỳ hơn cng thức bnh thường. Bơ tỏi m ng dng để nhồi ốc c thm nấm trắng v hnh hương, đến khi đt l nướng, ốc nhồi lại cng c thm mi vị khc lạ.

    Trước khi trộn với bơ, tỏi tươi v ng ty, đầu bếp Antonin Carme xo trước nấm trắng v hnh hương, lm như vậy để cho nấm v hnh khng nhả qu nhiều nước khi đt l. Xo xong, th nấm trắng v hnh hương mới được bằm nhuyễn. Nga hong Alexandre Đệ Nhất khng thiếu g tiền để mua cc mn sơn ho hải vị, nhưng lần đầu tin ng được ăn một mn lạ, nn rất khoi khẩu.


    Người Nga khng c truyền thống ăn ốc, cho nn Nga hong khi trở về nước mới bảo đầu bếp đi tm mua ở cc nước lng giềng. Truyền thống nui ốc ở Ba Lan, Tiệp Khắc v Hungary cũng bắt nguồn từ đ. Thổ Nhĩ Kỳ cũng c nui ốc để nấu mn ny, nhưng loi ốc của Thổ Nhĩ Kỳ l Helix Lucorum, khng ngon bằng Helix Pomatia của Php.

    Nga hong Alexandre Đệ Nhất từng gửi đầu bếp của mnh sang Paris để học cc b quyết nấu ăn với Antoin Carme. Cc triều đại vua cha của nước Nga, trong đ c Alexandre Đệ Tam (gọi Alexandre Đệ Nhất l ng cố) cũng lm tương tự. Mến chuộng văn ha Php, Nga hong Alexandre Đệ Tam l người sau đ đ tặng cho Paris chiếc cầu cng tn, v cũng l một trong những cy cầu đẹp nhất thủ đ Php.

    Một mn ăn khc rất nổi tiếng của vng Bourgogne l mn buf bourguignon. C kiến cho l mn thịt b bourguignon dễ ăn v gần giống với mn b kho của Việt Nam. Nhưng khi nhn kỹ, th mn b kho của người Việt lại giống với mn boeuf carottes nhiều hơn, v mn ny dng đến hai k l c rốt cho khoảng 700 gram thịt b c gn. Khi hầm thịt b với c rốt th dng thm cốt c chua để lm đặc nước xốt. Mu sắc chủ đạo của mn boeuf carottes l mu đỏ cam. Ngược lại, mn buf bourguignon khng bao giờ dng c chua, cn c rốt th chỉ dng c vi củ m thi : một l để cho ngọt nước, hai l để tạo thm một cht mu sắc để t điểm mn ăn.

    Người dn vng Bourgogne khi nấu mn ny, chủ yếu dng thịt nạc của giống b charolais, một đặc sản địa phương. Thịt b được ngm với rượu vang đỏ, loại Cte de Nuits hay l Cte de Beaune, t nhất l 6 tiếng đồng hồ trước khi nấu. Thịt b ướp rượu chuyển sang mu tm đến khi nấu chn chuyển sang mu nu đen. Mn buf bourguignon cũng như coq au vin thật ra l thịt b hay thịt g trống hầm rượu.

    Do thịt được ngm trước v sau đ hầm lửa nhỏ trong vng nhiều giờ, nn miếng thịt rất thơm v rất mềm. Mn buf bourguignon khng c vị chua ngọt, khi ăn khng ngửi thấy nhiều mi c rốt hay c chua. Mn ny ăn km với khoai ty luộc hay m sợi của : mu vng lợt của khoai ty hay m sợi cộng thm với sắc cam của vi củ c rốt gip cho mn buf bourguignon khng đơn điệu tẻ nhạt.


    Ăn thịt b hầm rượu vang đỏ th phải c m tạt. Loại nổi tiếng nhất l m tạt của Dijon, thủ phủ vng Bourgogne. Chữ moutarde xuất pht từ tiếng La Tinh mustum ardens, dịch st c nghĩa cặn tương cay. Thời xưa, người La M dầm hạt cải cay với tri nho xanh để nguyn vỏ, rồi sau đ trộn thm với một cht giấm. Tương cay dng như gia vị để ướp thịt rừng, pha long để lm nước chấm, trộn rau x lch. Nghề trồng hạt cải cay để lm tương, pht triển ban đầu ở vng ngoại thnh Paris, đặt biệt l tại thị trấn Meaux, theo chỉ dụ do vua Charlemagne ban hnh vo cuối thế kỷ VIII.

    Mi đến thế kỷ XIV, nghề trồng hạt cải cay mới pht triển mạnh tại thnh phố Dijon, dưới thời của cng tước Philippe de Bourgogne. Cng thức chế biến trở nn cầu kỳ đa dạng hơn, khi hạt cải cay được trộn thm với rau thơm như hng ty hay l estragon hợp với cc mn thịt heo, hay l m tạt cassis, tức l m tạt lm với quả l chua, rất hợp với cc mn thịt rừng, d l nướng củi hay đt l.

    Đến thế kỷ XVIII, Dijon trở thnh thủ đ của ngnh chế biến m tạt. Nhưng vo năm 1937, hai nh chế biến tương cải cay ở Paris đm đơn kiện Dijon, v họ đ thắng kện v to phn xử tranh chấp đ ra phn quyết cuối cng, theo đ loại m tạt Dijon được sản xuất theo cng thức của vng Bourgogne, cho nn khng thể no ginh lấy độc quyền khai thc thương hiệu, kiểm định v cầu chứng. Điều đ c nghĩa l một người lm m tạt với cng một cng thức, d họ c ở Marseille hay l ở Bordeaux, th họ vẫn c quyền gọi đ l m tạt theo kiểu Dijon.


    Trong văn học, c t nhất l hai nh văn đ m tả kh chi tiết cc mn ăn của vng Bourgogne. Đầu tin hết l nh văn Franois Rabelais (1483-1553). Tuy ng sinh trưởng ở vng Touraine, nhưng ng rất m cc mn ăn vng Provence v rượu Bourgogne. Chuyện ẩm thực thường thấp thong đằng sau hai nhn vật Pantagruel v Gargantua m ng đ viết trong hai quyển tiểu thuyết cng tn.

    Cả hai tn ring ny sau đ đi vo ngữ vựng thng dụng của Php để nhắc đến cc bữa tiệc thịnh soạn khổng lồ. Nhn vật thứ nh l nh văn Alexandre Dumas. Trong quyển từ điển ẩm thực của ng, Alexandre Dumas đ nghin cứu cc mn ăn vng Bourgogne, v c viết một bi di đến 15 trang để so snh m tạt của Dijon v m tạt mu tm của Brive, thuộc vng Corrze.

    Theo Alexandre Dumas, Đức gio hong Clement VI rất thch tương cải cay nn đ triệu mời một nh chế biến m tạt từ vng Corrze đến thnh phố Avignon. Nhn vật ny đ soạn ra một cng thức khc hẳn với Dijon v chế biến loại m tạt mu tm, bằng cch ngm hạt cải trong một cht rượu đỏ thay v ngm giấm, rồi sau đ dầm với vỏ nho đen.

    Cc hậu duệ của ng sau ny sng lập ra thương hiệu Denoix v kinh doanh loại m tạt mu tm kể từ năm 1838. Alexandre Dumas cho rằng loại m tạt của Brive t nồng cay hơn m tạt Dijon. Mi hương tinh tế v thanh tao của m tạt mu tm c thể ăm km với mọi thứ kể cả cc mn c v ph mai. Chnh cũng để cạnh tranh với loại m tạt của Brive m Dijon sng chế ra loại m tạt cassis (quả l chua), khi mu vng của hạt cải cay tương phản với sắc nu nh tm của tri cassis.


    http://motgocpho.com/forums/image.php?u=247&type=sigpic&dateline=1327508112

  6. The Following User Says Thank You to hoangthymaithao For This Useful Post:

    Phu Khun Vc (09-16-2014)

  7. #434
    Join Date
    Apr 2008
    Posts
    1,383
    Thanks
    1,670
    Thanked 1,925 Times in 692 Posts

    Default Re: một bữa ăn kiểu người Php

    Quote Originally Posted by saolinh View Post
    TSL ni sai rồi, Sao Linh thch ăn ốc nhưng chưa bao giờ ăn ốc sn ngoi vườn đu.
    Hồi nhỏ Sao Linh thấy ốc đ b sau h nh mẹ Sao Linh ở dưới qu, ai m ăn ốc đ.
    Ốc Sao Linh thch chắc TSL kh tm ra ở đy, đ l thứ ốc đặc sản của qu Sao Linh. Đố TSL biết l ốc g..?
    Hay Ốc? h h...!!
    http://motgocpho.com/forums/image.php?u=409&type=sigpic&dateline=1327495663

  8. The Following User Says Thank You to Phu Khun Vc For This Useful Post:

    ltd (09-16-2014)

  9. #435
    Join Date
    Mar 2011
    Posts
    648
    Thanks
    1,063
    Thanked 1,163 Times in 585 Posts

    Default Re: Một bữa ăn kiểu người Php






    ốc ny th ăn được !!!
    knh cho chị chủ nh hoangthymaithao
    anh Phu v d vo ph xi,




  10. The Following User Says Thank You to ltd For This Useful Post:

    Phu Khun Vc (09-16-2014)

  11. #436
    Join Date
    Jan 2008
    Posts
    10,005
    Thanks
    8,819
    Thanked 5,961 Times in 3,185 Posts

    Default Re: Một bữa ăn kiểu người Php



    bnh ga t hương vị khoai mn (khoai sọ)
    bếp sĩ Trang bờm (chu nh HTMT ở Toulouse city, Php)

    http://motgocpho.com/forums/image.php?u=247&type=sigpic&dateline=1327508112

  12. The Following 3 Users Say Thank You to hoangthymaithao For This Useful Post:

    aovang (03-11-2020), Kiến Hi (03-11-2020), lengoclan (03-11-2020)

Page 44 of 44 FirstFirst ... 3435363738394041424344

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •